Химични реакции, които възникват по време на печенето

Съдържание

• Протеиново свързване
• Магически оставители
• Реакции на Maillard
• Аромати на карамелизиране

Смесването на яйца, брашно, захар, вода и други съставки за приготвяне на тесто, след което печенето на това тесто във фурна може да изглежда като прост, но магически процес. Изкуственият краен резултат, който се появява, подчертава изключителната природа. Това обаче не е магия, а поредица от сложни химически реакции, които стоят зад този процес на готвене, който съществува от хиляди години.

Протеиново свързване

Брашното съдържа два важни протеина - глутенин и глиадин. Когато водата се добави към брашното, за да се направи тесто, тя позволява на тези протеини да се свързват заедно и от нов протеин, наречен глутен. Омесването на тестото засилва тези глутенови връзки. След като тестото се постави в загрята фурна, то започва да се вдига и да расте глутеновата мрежа. Тази мрежа в крайна сметка се втвърдява по време на процеса на печене, придавайки на вътрешността на един хляб или подобен изпечен добре своята структура на подписа.

Магически оставители

Изпускащите агенти - като мая, бакпулвер и сода за хляб - придават на изпеченото тесто своята възглавница лекота. Содата за хляб постига това чрез взаимодействие с киселини в тестото, за да произведе въглероден диоксид, който издува тестото. Прахът за печене отделя въглероден двуокис два пъти по време на целия процес на печене - веднъж, когато попадне на вода и веднъж, когато достигне определена температура във фурната. Когато маята се добави към тестото, тя започва да се храни с нишесте - като захар, алкохол и въглероден диоксид се произвеждат като странични продукти. Както при бакпулвера и содата за хляб, въглеродният диоксид, произведен от мая, причинява тестото да се покачва.

Реакции на Maillard

Реакциите на Maillard възникват, когато протеините и захарите се разграждат и пренареждат от високи температури. Тези захари и протеини могат да бъдат получени от брашно сами по себе си, или могат да бъдат засилени с добавяне на захари и яйца. Реакциите произвеждат пръстеновидни органични съединения, които потъмняват повърхността на тестото за печене. Реакциите на Maillard също произвеждат препечени и пикантни аромати и ароматични съединения. Тези съединения също реагират помежду си, произвеждайки още по-сложни аромати и аромати.

Аромати на карамелизиране

Карамелизирането, което се случва при 356 градуса по Фаренхайт, е последната химическа реакция, възникнала по време на процеса на печене. Реакцията възниква, когато силната топлина причинява разрушаване на молекулите на захарта и отделяне на вода, която се превръща в пара. Диацетил, който придава на карамела своя аромат на масло, се произвежда през първите етапи на карамелизирането. По-нататък се получават естери и лактони, които имат аромат на ром. И накрая, производството на молекули фуран придава орехов аромат, а молекула, наречена малтол, придава тост вкус.