Съдържание
- TL; DR (Твърде дълго; Не четях)
- Горчиви рецепти за вкус
- Рецептори за кисел вкус
- Рецептори за солен вкус
- Рецептори за сладък вкус
- Други вкусове, които да знаете
Когато ядете бонбон вместо туршия, вкусовите ви рецепти забелязват разликата. Езикът ви има неравности или папили, които имат вкусови рецептори, които да ви помогнат да разберете разликата между различните храни. Всяка вкусова рецептура има много рецепторни клетки, които могат да разпознаят най-различни вкусове. Химичните съединения, които са отговорни за горчив, кисел, солен и сладък вкус, могат да се свържат с тези рецептори. Прочетете, за да научите повече за тези химични съединения и вкусови рецептори.
TL; DR (Твърде дълго; Не четях)
Рецепторите във вашите вкусови рецептори са отговорни за това, че можете да разделите горчива, кисела, солена или сладка храна. Тези рецептори реагират на химични съединения като сулфамиди, алкалоиди, глюкоза, фруктоза, йонизирани соли, киселини и глутамат.
Горчиви рецепти за вкус
Горчивият вкус може да се е развил, за да ни предпази от отрови. Много алкалоиди, които обикновено са токсични, предизвикват горчив вкус. Химичните съединения, като хинин, предизвикват горчив вкус, като свързват рецепторите за вкусови рецептори, които се свързват с G-протеини. Активирането на G-протеин инициира сигнална каскада, която създава усещането за горчивина.
Хората притежават 40 до 80 вида рецептори за горчив вкус, които откриват разнообразни вещества, включително сулфамиди като захарин, урея и алкалоиди, включително хинин и кофеин. Децата имат повече вкусови рецептори от възрастните и броят на вкусовите рецептори намалява с възрастта. Освен това децата често не харесват зеленчуците, което може да се дължи на производството на горчиви съединения от растенията, за да се предпазят от животни, които ги ядат. Чувствителността към горчивите съединения също зависи от гените, които кодират горчиви вкусови рецептори. Вариациите в тези гени не позволяват на някои хора да откриват горчивина в някои съединения.
Рецептори за кисел вкус
Киселият вкус идва от кисели храни. Киселините в храната освобождават водородни йони или протони. Концентрацията на водородни йони определя степента на киселинност. Разлагането на храната от бактерии произвежда киселинни или водородни йони и докато някои ферментирали храни като кисело мляко имат приятна киселинност, екстремната киселинност може да бъде предупредителен знак за бактериално замърсяване на храната. Водородните йони се свързват към чувствителните към киселина канали в мембраните на вкусовите клетки. Когато каналите се активират, те причиняват нерви да сигнализират. Преди това изследователите, въпреки че този кисел вкус се произвежда главно от водородни йони, блокиращи калиевите канали, но последните изследвания идентифицират катионологичния канал, чувствителен към киселина, като основен преобразувател на киселия вкус.
Рецептори за солен вкус
Хората често жадуват за солеността, защото натриевите йони са необходими за много телесни функции. Солеността в храната се получава предимно от натриев хлорид или трапезна сол. Приятен солен вкус се случва, когато натриевите йони навлизат в натриев канал на повърхността на вкусовите клетки и посредничат нервните импулси чрез приток на калций. Хормон, наречен алдостерон, увеличава броя на натриевите канали върху вкусовите клетки, когато има дефицит на натрий. Натриевите канали върху вкусовите клетки също са чувствителни към химичния амилорид и се различават от натриевите канали върху нервите и мускулите.
Рецептори за сладък вкус
Предпочитанията на боди към сладкия вкус може да се дължат на способността сладките храни да осигуряват бърз източник на енергия. Сладкият вкус в храната идва най-вече от глюкоза и фруктоза, които са в захарозата или захарта. Сладък вкус обаче може да дойде и от въглехидрати, като аспартам, захарин и някои протеини. Сладките вещества, подобно на горчивите вещества, се свързват с рецептори, свързани с G-протеин, което води до нервна активация.
Други вкусове, които да знаете
Вкусовите пъпки също могат да открият определени аминокиселини в протеините. Това е чубрият или умами вкус. Протеиновите аминокиселини, като глутамат и аспартат, и солите на глутаминовата киселина, като мононатриев глутамат, който е популярен в азиатските ястия, се свързват с рецептори, свързани с G-протеин. Рецепторното взаимодействие активира йонните канали и генерира сигнална каскада, подобна на тези, които идват от горчиви и сладки съединения.
Основните вкусови категории и сигнални механизми за горчиво, кисело, солено, сладко и уями са добре установени и проучени. Разбирането на вкусовете на металните и мастни вещества обаче далеч не е пълно.