Съдържание
- TL; DR (Твърде дълго; Не четях)
- Образуване на глутен
- Изпускащи агенти
- Реакции на покафеняване
- Емулгиране и свързване
Може да не мислите за химия, когато печете торта, но определено това е химически базиран процес. Какъвто и вид храна да печете, основните рецепти на рецептите участват в няколко химически реакции, които свързват различни съставки заедно, за да образуват готовото ястие.
TL; DR (Твърде дълго; Не четях)
Процесът на готвене е поредица от химически реакции, които превръщат отделни съставки в сплотено ядливо ястие. Печенето може да не изглежда, че включва химия, но съставките, които използвате, претърпяват химически промени, за да образуват окончателното изпечено хубаво.
Образуване на глутен
Повечето печене се основават на използването на брашно, прахообразната форма на зърна, ядки и боб. Пшеничното брашно, най-често използваният вид брашно при печенето, се състои в голяма степен от нишесте и протеини, с много високи нива на клас протеини, известен в същността си като глутен. Когато се добави вода към пшеничното брашно, глутенът образува тежка гъвкава маса. Това се разширява значително при горещи температури и се настройва с желаната ефирна урета.
Изпускащи агенти
Изпускащите агенти като сода за хляб, бакпулвер и мая придават на печеното тесто своята лекота. Содата за хляб реагира с киселини в тестото, за да се получи въглероден диоксид, който помага на тестото да се издигне. Прахът за печене, който е сода за хляб с допълнителна киселинна сол, отделя въглероден диоксид два пъти по време на процеса на печене, веднъж, когато попадне на вода, и отново, когато достигне определена температура във фурната. Топлината помага на бакпулвера да произвежда малки мехурчета въглероден диоксид, които правят тортата лека и пухкава. Когато дрождите, едноклетъчна гъбичка, която се храни с нишесте и захари, се добавят към тестото, тя също така отделя мехурчета въглероден диоксид, придавайки на тестото лека, деликатна урея.
••• Райън Маквей / Фотодиск / Гети Имидж
Реакции на покафеняване
Захарта прави много повече от просто подслаждане на торта. Когато температурата на печене достигне 300 градуса по Фаренхайт, захарта претърпява това, което е известно като реакция на Maillard, химическа реакция между аминокиселини, протеини и редуциращи захари. Резултатът е покафеняване, което образува кора на много печива, като хляб. Реакцията на Maillard не е същата като карамелизирането, но и двете работят заедно, за да създадат апетитни златисто-кафяви повърхности и масив от аромати. Захарта също осигурява пряк хранителен източник за дрожди, засилвайки дейността на дрождите.
Емулгиране и свързване
Яйцата в смес за кекс могат да изпълняват една или повече от три функции. Избития яйчен белтък се използва, подобно на бакпулвер, за да придаде на тестото лека, пухкава консистенция. Това е възможно, защото яйченият белтък (албум) съдържа лецитин, протеин, който покрива въздушните мехурчета, създадени по време на биене, което спира тортата да потъне по време на печене. ILecithin също действа като свързващо вещество за задържане на тортата заедно. Когато яйцето се използва като глазура, то също действа като източник на протеин за реакциите на Maillard.