Съдържание
- Какво представляват мазнините?
- Структура на мазнините
- Въглеводороди и мицели
- Наситени срещу ненаситени мазнини
Мазнините са направени от триглицериди и като цяло са разтворими в органични разтворители и са неразтворими във вода. Въглеводородните вериги в триглицеридите определят структурата и функционалността на мазнините. Водоустойчивостта на въглеводородите ги прави неразтворими във вода и също помага за образуването на мицели, които са сферични образувания на мазнини във водни разтвори. Въглеводородите също играят роля в точките на топене на мазнините чрез насищане, или броя на двойните връзки, присъстващи между въглеродните атоми на въглеводородите.
Какво представляват мазнините?
Мазнините попадат в категорията на липидите, които обикновено са разтворими в органични разтворители и са неразтворими във вода. Мазнините могат да бъдат течни, като масло, или твърди, като масло, при стайна температура. Разликата между маслото и маслото се дължи на насищането на опашките с мастни киселини. Това, което прави мазнините различни от другите липиди, е химическата структура и физичните свойства. Мазнините служат като важен източник на съхранение и изолация на енергия.
Структура на мазнините
••• Ryan McVay / Lifesize / Гети изображенияМазнините се състоят от опитващи глицерол, прикрепени към опашките с мастни киселини, направени от въглеводороди. Тъй като за всеки глицерол има три мастни киселини, мазнините често се наричат триглицериди. Въглеводородната верига, която изгражда мастни киселини, прави опашния край на молекулата хидрофобна или водоустойчива, докато глицероловата глава е хидрофилна или „водолюбива“. Тези свойства се дължат на полярността на молекулите, които съставляват всяка страна.Хидрофобността се дължи на неполярните характеристики на връзките въглерод-въглерод и въглерод-водород във въглеводородните вериги. Хидрофилната характеристика на глицерола се дължи на хидроксилните групи, които правят молекулата полярна и лесно се смесва с други полярни молекули, като вода.
Въглеводороди и мицели
Едно от необичайните свойства на мазнините е способността да се емулгира. Емулгирането е основната концепция зад сапуна, която може да взаимодейства както с полярната вода, така и с неполярните частици мръсотия. Полярната глава на мастната киселина взаимодейства с водата, а неполярните опашки могат да взаимодействат с мръсотия. Това емулгиране може да образува мицели - топки от мастни киселини - където полярните глави съставят външния слой, а хидрофобните опашки образуват вътрешния слой. Без въглеводороди мицелите не биха били възможни, тъй като прагът на хидрофобност при критична мицелна концентрация или cmc играе важна роля за образуването на мицели. След като хидрофобността на въглеводородите достигне определена точка в полярния разтворител, въглеводородите автоматично се свързват заедно. Полярните глави се изтласкват навън, за да взаимодействат с полярния разтворител и всички полярни молекули са изключени от вътрешния обем на мицела, тъй като неполярните частици мръсотия и въглеводороди запълват вътрешното пространство.
Наситени срещу ненаситени мазнини
Насищането се отнася до броя на двойните връзки, присъстващи в опашката на въглеводородите. Някои мазнини нямат двойни връзки и имат максималния брой водородни атоми, прикрепени към опашката на въглеводородите. Известни също като наситени мазнини, тези мастни киселини са с права структура и плътно опаковани заедно, за да образуват твърдо вещество при стайна температура. Наситеността определя и физическото състояние и точките на топене на мастните киселини. Например, докато наситените мазнини са твърди вещества, поради структурата им при стайна температура, ненаситените мазнини, като масла, имат огъвания в техните въглеводородни опашки от двойно свързване в техните връзки въглерод-въглерод. Огъванията причиняват, че маслата са течни или полутвърди при стайна температура. Следователно наситените мазнини имат по-високи точки на топене поради правия строеж на техните въглеводородни опашки. Двойните връзки в ненаситени мазнини улесняват разграждането им при по-ниски температури.