Съдържание
Реннин и сирището често се бъркат, защото звучат сходно и двамата играят роля в традиционните процеси за производство на сирене. Реннин, наричан още химозин, е естествен ензим, усвояващ протеина, който се намира в четвъртия стомах на младите бозайници. Rennet, търговска форма на ренин, се използва при производството на повечето сирена.
Какво прави Реннин
Ренин, който се намира само в четвъртия стомах на животни за дъвчене, като крави, овце и кози, изварява мляко чрез превръщане на казеиноген в неразтворим казеин, процес, наречен коагулация.
Повечето млечни протеини е казеинът, който се предлага в четири основни типа молекули: алфа-s1, алфа-s2, бета и капа.
Докато алфа и бета казеините лесно се отделят от калций, каппа казеинът пречи на процеса. По същество спира алфа и бета казеините от утаяване и предотвратява автоматичното коагулация на млечните протеини. Тук идва ренинът: Той деактивира каппа казеина и го променя на пара-каппа-казеин и по-малък протеин, наречен макропептид. Пара-капа-казеин не може да стабилизира мицеларната структура и калциево-неразтворимите казеини се утаяват, създавайки извара.
Процесът на извара помага на кърмещото бебе бозайник да усвоява млякото на майките си, като го държи в стомаха си по-дълго. Ако млякото не се коагулира, то ще премине през стомаха много бързо и протеините му няма да бъдат първоначално усвоени.
При хората, които нямат ренин, млякото се коагулира от пепсин, мощен ензим в стомашния сок, който разгражда протеините до по-малки пептиди. Пепсинът е един от основните храносмилателни ензими при хората и много други животни.
Откъдето идва Реннет
Rennin е активната съставка в сирището, което традиционно идва от стомаха на заклани новородени телета. Други животински източници на сирище са овце (женски овце) и деца (бебешки кози). За вегетарианското сирене сирището идва от бактериални или гъбични източници или генетично модифицирани микроорганизми.
Днешната индустрия за производство на сирена използва много алтернативи на химозин. По-голямата част от сиренето е направено с ензими, произведени не от бебешки животни, а от генетично модифицирани микроби, като Cheez It, произведени с генно инженерство.
В наши дни сиренето е името, използвано за описание на всеки ензимен препарат, който съсирва млякото.
Търговско използване на Rennet
Освен че се използва за приготвяне на сирене, сирището се използва като коагулант в някои йогурти и в мек десерт, наподобяващ пудинг, наречен джункет.
Индийското сирене е сирене, което не се нуждае от сирище, тъй като производственият процес включва изварка нагрято мляко с лимонов сок или друга кисела храна.